Su antigüedad supera los 2.000 años. Es de fundación celta. Los romanos la ocupaban el 118 de nuestra era. La ciudad galorromana fue centro de producción y distribución de vino. Daba cabida a unos 25.000 habitantes – hoy la pueblan unos 400.000 -, y en su teatro cabían 6.500 espectadores.
San Sernin (Saturnino), el primer obispo, moría hacia el 250 en la persecución de Decio. Hubo universidad en Toulouse desde tempranos siglos. El año 413 fue conquistada por los visigodos, que la convertían en su capital. Vencidos éstos por los francos, su primer rey, Clovis, entraba en la ciudad el año 508. Carlomagno creó en Toulouse un ducado, desde cuya base acometió la conquista de la España pirenaica. Fundó además la basílica de San Sernin, consagrada por el papa Urbano II en 1096. Vale la pena visitarla, al igual que su tesoro. Por su importancia, sin duda la visitó Vicente de Paúl, oró y dijo misa en ella, durante los cuatro años que pasó aquí ya ordenado
Toulouse fue además centro de convocación en la primera cruzada, que iba a Palestina para liberar los santos lugares. Fue también foco del herético movimiento cátaro. Aquí puso la sede central de la orden de Predicadores su fundador, santo Domingo, a comienzos del siglo XIII. Hasta finales de siglo, la ciudad gozó de relativa independencia, pero se incorporó a Francia por alianzas matrimoniales. Hacia entonces construyeron los dominicos su monumental iglesia, que recibiría los despojos de santo Tomás de Aquino (?1225-1274). Aunque él no enseñó en Toulouse, quisieron sus hermanos de la orden dominicana trasladar los restos a esta su iglesia principal. También los franciscanos edificaron aquí una iglesia y un convento, de los que apenas si quedan residuos.
En la época de san Vicente, los sacerdotes hacían muy a menudo sus estudios en privado, mientras que él pudo estudiar teología en la universidad de Toulouse, de 1597 a 1605 son los años probables: no es fácil fijar fechas. Casi todo este tiempo residió en el Colegio de Foix. Este colegio toma su nombre del cardenal Pedro de Foix, quien lo edificó y dotó entre 1453 y 1457. Ha subsistido, uno de los ejemplos más raros y hermosos de la arquitectura local del siglo XV. Por fortuna, apenas ha cambiado su aspecto desde el tiempo de Vicente. Lo forma un patio central, al que encuadra el claustro, y sobre todo, la cuadrangular torre del homenaje. Albergaba una célebre biblioteca, de la que resta sólo el techo abovedado sobre la actual capilla. Arriba había cuartos para los estudiantes. La capilla original, contigua al colegio, fue desmantelada en 1850. El colegio acogía en su tiempo a 25 estudiantes de leyes, civiles y eclesiásticas, y de teología, además de los profesores. Su nombre sobrevive en la calle del Colegio de Foix. Es al presente Casa-Madre de las Hermanas de Nuestra Señora de la Compasión, que fundó Maurice Garrigou (1766-1852). Este sacerdote, conocido como el «Vicente de Paúl de Toulouse», adquirió la propiedad para su congregación en 1817.
Coste hace referencia a disturbios universitarios en Toulouse por el tiempo de Vicente. Eran miles los estudiantes de diversos países que asistían a clase, y no maravilla el que estallaran contiendas. Vicente, no favorecido con una beca, reunió una cantidad que le costease siquiera los estudios. En el testamento que el padre otorga con fecha 7 de febrero de 1598, consta el ruego de que toda la familia contribuya. Vicente estuvo algún tiempo en la universidad de Zaragoza (España), pues no era infrecuente que el estudiante viajara, cuando y donde pudiera, para escuchar a profesores notables. Vicente pudo también comenzar en Zaragoza estudios proseguidos luego en Toulouse.
Vicente de Paúl se ordenó en 1600, mediados los estudios, con la esperanza de ser pronto párroco. 1600 fue Año Santo, y Vicente peregrinó a Roma, tal vez en el intento de asegurarse la parroquia de Tilh. En esta visita vio al papa Clemente VIII, hecho que referiría mucho después a las Hijas de la Caridad: «Yo he visto a un santo papa, que era Clemente VIII, un hombre muy santo, tan santo que los mismos herejes decían: «El papa Clemente es un santo». Se sentía tan tocado de Dios y tenía el don de lágrimas en tal abundancia que, cuando subía por unas escaleras que se llaman la Escala santa, se llenaba de lágrimas»1 Cuando su época en Toulouse expiraba, Vicente iniciará en Buzet una preceptoría con algunos alumnos. Siete años de estudios filosóficos y teológicos le otorgaban el grado de bachiller en teología, (es posible que la enseñara en Toulouse, porque aquel grado se lo permitía) y el tratamiento de maestro. En aquella joven vida clerical iba a irrumpir la aventura.
En la diócesis de Toulouse dieron misiones los sacerdotes de la Misión desde 1632. Pero sólo desde 1707 tuvo la ciudad un establecimiento dedicado a las misiones. En París, San Lázaro había recibido fondos destinados al establecimiento de la casa de Toulouse ya el año 1632. Vicente no cesó de esperar la ocasión de abrirla. El seminario diocesano se encomendó a la dirección vicenciana en 1752. Expulsados en 1762 los jesuitas, el seminario de la Misión se traspasó a los locales del noviciado y terciariado (o tercera prueba en la formación del jesuita). Duró hasta la Revolución: se cerraba en 1792. Entonces pasó a ser instalación militar, el Cuartel de la Misión. Hoy es centro docente, el Liceo P. Fermat, frente por frente de los Jacobinos. Muchos jesuitas hicieron el noviciado allí, entre ellos san Juan Francisco Régis (1595-1640), misionero en Canadá, y homónimo del mártir vicenciano Francisco Régis Clet.
Las primeras Hijas de la Caridad llegaron a Toulouse en 1689 para servir en el Hôtel-Dieu Saint Jacques. Este espléndido complejo sigue en pie, contiguo al Puente Nuevo. Las hermanas tenían aquí más casas. Sus servicios prosiguen. Los vicencianos volvieron en 1892, y la provincia de ese nombre tiene hoy su central en la ciudad.
Hacia finales de enero de 1816 se hospedaban en el seminario los primeros sacerdotes de la Misión de Norteamérica. De aquí pasaron a Burdeos, donde se embarcaron para Estados Unidos. Este seminario es ahora biblioteca de la Universidad (calle de Taur).